Vinificação Natural

Um pouco da história do Vinho Natural

Para você que pensa que vinho natural (vin naturel / vino naturale / natural wine), é moda, uma tendência de mercado... vou precisar desiludir você. Mais abaixo você encontra inclusive imagens que datam 1907, e o assunto lá na França sobre vinho natural já corria solto.

Na França, a definição legal de vinho remonta à uma lei de 14 de agosto de 1889 "produto exclusivo da fermentação de uvas frescas ou suco de uva fresca." Esta definição foi estabelecida em um período de fraude em geral, onde o vinho estava faltando e onde as bebidas adulteradas inundavam o mercado.

A definição de vinho a nível da UE é o resultado de uma nova codificação desenvolvido no Conselho de 17 de Maio 1999: "O vinho é o produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas. "

Nesta definição não dá nenhuma indicação do teor alcoólico, acidez ou as práticas enológicas autorizadas ...

Globalmente a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) 4 anos após a sua criação, em 1924, aprovou uma resolução que declara "nenhum outro do que o produto que vem da fermentação alcoólica do suco de uva, não pode receber a designação de vinho ". Este texto foi concluído em 1929, com uma recomendação aos Estados membros que não pode ser vendido "sob o nome de vinho, bebidas a partir de uvas passas ou frutas e fermentação vegetal".

Em 1973, a OIV adotou a seguinte definição "vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas esmagadas ou não, ou de mostos de uvas". Especifica-se que seu teor alcoólico não pode ser inferior a 8,5% em volume. "

A França e os 45 Estados membros da OIV.

Em 2001, os EUA deixou a OIV e criou o Wine Trade Group Word, um grupo informal de governos e representantes de países produtores de vinho da Argentina, Austrália, Canadá, Chile, Geórgia, New Zelândia, África do Sul. As diferenças, particularmente nos países produtores do Novo Mundo, concentram-se em práticas de vinificação.

Foi apenas em 2012 que o vinho orgânico foi definido pela Comissão Européia, pelo Regulamento R (UE) 203/2012, adotado pelo Conselho de Ministros, que entrou em vigor em 1 de Agosto de 2012.

Ou seja, desde sempre a legislação sobre o que é vinho, foi bem clara - que não há uma forma única e exclusiva de se fazer vinho desde que se enquadre naquela definição estabelecida. E esta definição nos dá ideia, que esta fermentação acontece de forma natural e espontânea, já que leveduras exógenas, enzimas, sulfitos, etc, etc, não são mencionadas, um produto obtido naturalmente deste processo de fermentação. E se você ainda tem dúvidas, confere na OIV que a legislação atual continua a mesma, "vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas esmagadas ou não, ou de mostos de uvas".

E de lá para cá, por forte pressão da indústria jamais pode se regulamentar o uso do termo "vinho natural" em pais algum. Embora a "crítica" goste de dizer que é por falta de organização e que não há consenso por parte dos produtores deste tipo de vinho, sobre o que é vinho natural que a discussão não vai adiante e não resulta em um protocolo ou lei, estes produtores pensam diferente...a vontade da indústria é o que prevalece!

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Outro personagem decisivo na história do vinho natural foi Jules Chauvet (1907/1989)

Jules Chauvet é considerado o pai do movimento de vinhos naturais. Ele também foi um negociant no Beaujolais. Chauvet foi uma personalidade rara, trabalhava com o comércio do vinho, farmácia e era um provador nato de vinhos, que defendeu o vinho natural como um especialista científico.

Seu pai morreu jovem, deixando-o sozinho à frente dos negócios da família em La Chapelle-de-Guinchay. Apesar de seu compromisso com a pesquisa científica, Chauvet foi principalmente um enólogo. Chauvet desde jovem foi profundamente apaixonado por química e biologia. Enquanto ele ainda estava trabalhando para seu pai, ele passava alguns dias por semana no Instituto de Química de Lyon.

Em 1935, ele começou uma correspondência com Otto Warburg, um fisiologista e bioquímico (Prêmio Nobel de Medicina) sobre o desenvolvimento de um micróbio particular nos vinhos brancos. Os dois se tornaram amigos e mais tarde, Jules Chauvet passou algum tempo no laboratório de Warburg, em Berlim.

A pesquisa de Chauvet foi focada em vinho. Ele estava interessado em particular em leveduras. Ele publicou um importante trabalho sobre a fermentação maloláctica e maceração carbônica, foi um dos primeiros a práticar isso como um enólogo. Ele também trabalhou no desenvolvimento da degustação de vinho pelo INAO, mais tarde o método foi adotado pela ISO e desde então se tornou um padrão da indústria.

Jules Chauvet, na França é amplamente reconhecido como um dos melhores degustadores de todos os tempos. Sua abordagem afiada e exigente teve uma grande influência no gosto contemporâneo. Segundo ele, notas de prova não devem ser impressionistas. Não é poesia. O papel do provador é identificar e registrar os aromas específicos no vinho. Ele deve desenvolver a capacidade de reconhecer e nome de sabores automaticamente como para cores. Chauvet ia regularmente à Grasse, a capital do perfume da França, trabalhar com perfumistas para melhorar as suas capacidades olfativas. Para ele dizer "frutado" ou "floral" não era suficiente. O provador deve nomear exatamente a fruta ou flor que foi detectado.

Jules Chauvet denuncia a partir dos anos 50 o uso massivo de dióxido de enxofre (sulfitos), que são convencionalmente usados para melhorar a estabilidade dos vinhos durante o seu envelhecimento, e também para protegê-los contra o "gosto de ventilação", responsável pela oxidação do aldeído em álcool etílico. O uso de dióxido de enxofre em demasia, não só provoca um endurecimento do sabor dos vinhos, mas uma inibição de certos componentes do bouquet ".

Uma vida dedicada a fazer, testar e entender vinho!

Mas o que é a vinificação natural?

Não é um regramento, mas sim um protocolo de intenções que todo produtor/vinhateiro de vinho natural sabe!

Vinho natural é o resultado de uma escolha filosófica para encontrar a expressão natural de um terroir. É feito de uvas trabalhadas em agroecologia, sem herbicidas, pesticidas, fertilizantes ou outros produtos sintéticos. A colheita é manual e na produção de vinho o vinhateiro(a) se esforça para manter vivo o caráter varietal do vinho. As intervenções técnicas que podem alterar a vida bacteriana do vinho são proibidos e qualquer produtos químicos adicionados também, exceto, se necessário, sulfitos (SO2) em quantidades muito pequenas. A dose total máxima tolerada SO² são 30mg / l para tintos e 40mg / l para brancos. O fato de trabalhar com vinhos naturais envolve deixar leveduras selvagens (que estão na naturalmente na casca da uva) operarem suas sucessivas transformações, para se obter uma longa vinificação, calma e elegante, para permitir revelar todas as suas expressões. As leveduras (no plural porque são várias espécies) selvagens que estão na nossa terra, são o elo de ligação com o nosso terroir, foram elas quem estiveram presentes durante todo o ciclo da uva, participando de todos os processos até a uv ser colhida. Se adicionamos uma levedura selecionada, perdemos este elo, e esta levedura escolhida para estar ali, já vai dar um aroma pré estabelecido para vinho, e ai perdemos a coisa mais preciosa, que é o caráter varietal, a alma de cada cepa, sua tipicidade.

Salvo estas exceções, cada vinhateiro é livre para colocar sua criatividade e alma, na sua forma de vinificar.

Repare na imagem abaixo, por que um vinho mesmo sendo elaborado com uvas orgânicas ou biodinâmicas, não é considerado vinho natural. Cada uma destas categorias, possui um regramento que inclui a permissão de utilizar produtos enológicos de correção, e dosagens altas de sulfito, já no vinho natural nada pode ser adicionado e nada pode ser retirado/corrigido, portanto este tipo de vinificação, foi chamada assim pois de todas é a menos intervencionista e que preserva todas as características do terroir.